Avec sa robe d’un éclatant jaune soleil, le citron, limoun en arabe, évoque toutes les saveurs des pays chauds. On le retrouve aussi bien dans la gastronomie des pays méditerranéens qu’en Inde, où avec le piment il relève les chutneys , ou encore en Polynésie, où il accompagne les poissons. La cuisine marocaine a surtout décliné son goût acidulé en versions salées, tagines, poissons ou confits…

Le citron,fruit et de d’or lumière

Le citron est connu depuis si longtemps qu'il n'en existe plus de forme sauvage. Les premières traces de sa culture remontent à sept mille ans et ont été identifiées au pied de l’Himalaya. Il quitta les contreforts du Cachemire vers le deuxième millénaire avant JC pour gagner la Chine où il fut rapidement adopté. Baptisé alors limung, il entra en Perse sous ce nom. De là, il conquit la Mésopotamie avant d’envahir tout le bassin méditerranéen. La conquête arabe fit de l’Espagne son royaume. Les pommes de Médie, selon l'appellation de Théophraste, connurent alors au Maghreb un succès jamais démenti…
Le Maroc est le royaume des « Quatre-Saisons », l’une des variétés de citro nniers les plus répandues et les plus productives du monde. L’écorce finement grenue du Citrus Limon Eureka – comme le nomment les scientifiques – exhale un riche bouquet et protège une chair juteuse. Sur ses branches sinueuses où se déploient de longues feuilles vernissées, s’épanouissent tout au long de l’année des boutons teintés de rose en même temps que des fleurs blanches, des petits fruits verts et de lourds fruits jaunes, qui poussent parfois directement sur le bois précieux, dur et odorant. D’un ovale parfait prolongé par un téton pointu, le fruit est revêtu d’une écorce jaune acide tirant vers le soufre. La floraison d’avril donne les citrons d’hiver et celle de septembre donne les fruits d’été. Les « Quatre-Saisons » garnissent ainsi les étals de fruits et les tables tout au long de l’année.

Le pays en produit environ 25 000 tonnes chaque année, dans les régions du Souss Massa, du Gharb, de la Moulouya ainsi que dans celles de Béni Mellal et Sidi Kacem. La quasi-totalité est consommée localement. Le bois du citronnier d’un beau jaune veiné est utilisé en ébénisterie fine et en marqueterie, associé à de la nacre, de la corne ou de l’os.

Le citron apporte à la palette de saveurs de la gastronomie marocaine d’incomparables notes acidulées et fruitées. Son jus est un subtil exhausteur de goût : il réveille les saveurs sans imposer la sienne. Aussi, rien de plus rafraîchissant et parfumé qu’une fine salade de citrons aux olives violettes pour conclure un bon repas…
L’une des préparations les plus courantes du citron au Maroc est le confit au sel, qui accompagne merveilleusement viandes et volailles, parfumant leur chair et allégeant leurs graisses. Confit, le citron relève ragoûts, tagines, compotes de légumes et bien d’autres plats. La variété qui se prête le plus à cette préparation est le citron beldi (ou Gallet), petit, rond et très goûteux. La pulpe acide et juteuse de l’agrume, réputée pour sa teneur en vitamine C, est protégée par une écorce fine jaune d’or très parfumée.

Toutes les cuisinières marocaines connaissent la recette, mais chacune procède à sa manière, héritée de sa mère qui elle-même la tient de sa grand-mère. Elles lavent soigneusement les fruits, les incisent longitudinalement, les pétrissent dans du gros sel et les laissent dégorger pendant plusieurs jours. Puis elles les essuient, les placent dans un bocal et les recouvrent d'huile d'olive aromatisée de grains de coriandre pour les rendre souples et moelleux, ou tout simplement les rincent à l’eau claire. Au bout de quelques semaines de macération, leur écorce est prête à relever de nombreux plats mijotés, comme le fameux poulet au citron… Le changement de saveur est étonnant : plus aucune amertume, mais un goût pur de fruit avec un arrière-goût légèrement épicé. Précaution indispensable pour réussir les citrons confits : veiller à ce que l'huile les recouvre entièrement avant de les laisser macérer. La première semaine de marinade transforme radicalement le citron, la période suivante l'attendrit et détermine la saveur finale.

Le zeste des citrons « Quatre-Saisons » (ou beldi) se mêle agréablement au sucre qu’on destinait aux pâtisseries. De leur jus, on confectionne des boissons, comme la citronnade, rafraîchissante et désaltérante en été, ou bue chaude pour donner un coup de fouet en cas de fatigue ou de rhume.
Précieux en cuisine, le citron l’est aussi pour la santé et la beauté. Élément déterminant dans la composition de la pâte de henné, il est souvent choisi vert car, plus fort, il donne une teinte finale plus durable. Mêlé à de l’huile d’argan, son jus est un soin fortifiant naturel pour les ongles. Les femmes enceintes marocaines, quant à elles, sucent toute la journée du citron confit pour s’ouvrir l’appétit…

Exquise alchimie du citron confit

Bar aux 3 citrons
1 beau bar
1 citron à peau lisse
1 citron à peau rugueuse
1 citron vert
25 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre de Xérès
1 tomate moyenne
5 g de coriandre en grains
5 graines de cardamome verte
2 pincées de fleur de sel
1 mélange de 2 ou 3 sortes de salade verte
Sel fin et poivre blanc du moulin

Écaillez et nettoyez le bar. À l’aide de ciseaux, coupez-le sur le dos de la tête à la queue sans le détacher. Prélevez l’arête médiane. Assaisonnez de sel et de poivre l’intérieur du bar et garnissez du citron à peau lisse coupé en fines lamelles. Badigeonnez le bar d’huile d’olive (5 cl), placez-le sur une plaque huilée et mettez à four chaud (180°) pendant 10 à 15 mn, selon sa taille et le degré de cuisson désiré. Prélevez le zeste du citron à peau rugueuse, émincez-le et faites-le blanchir 2 à 3 mn dans de l’eau bouillante, puis refroidissez-le aussitôt. Pelez à vif le citron zesté et levez-en les segments. Toastez la coriandre et la cardamome (sans les brûler). Coupez la tomate en petits dés. Dans un saladier, mélangez dés de tomate, vinaigre, huile d’olive restante, coriandre et cardamome toastées et légèrement écrasées, segments de citron coupés en petits dés, sel et poivre du moulin. Une fois la cuisson terminée, sortez le poisson du four et réservez dans un endroit chaud. Lavez et rincez soigneusement la salade. Assaisonnez-la de vinaigrette et dressez-la sur une assiette. Posez dessus le poisson et parsemez les zestes de citron sur toute l’assiette. Nappez une moitié du poisson du reste de la vinaigrette et assaisonnez l’autre de fleur de sel. Coupez le citron vert en deux et faites-le griller, placez chaque moitié de part et d’autre du bar. Servez de préférence tiède.
Cette recette nous a été aimablement fournie par Hicham Najiz, le chef du « Jad Mahal» à Marrakech.

À savoir :
Utilisez le citron confit entier avec son jus pour des plats tels que la tanjia, l’écorce lavée et coupée en petits dés dans certaines salades (poivrons, tomates, ail et huile d’olives, par exemple), préférez le jus pour parfumer des plats cuisinés et des farces. Refermez toujours soigneusement le bocal en veillant à ce que les citrons restants soient immergés dans le jus. Attention : le jus des citrons confits étant salé, diminuez les quantités de sel en cuisinant.