Il y a toujours un vrai bonheur à se perdre dans la médina, à se mêler aux acteurs de ce théâtre tour à tour burlesque, émouvant ou tragique, à se voir offrir à chaque pas le cadeau d’une beauté nouvelle, d’une merveille inattendue. Le petit taxi a dû renoncer à s’engager plus loin dans l’inextricable lacis des ruelles et des impasses, et la courte promenade qui mène au « Foundouk » est déjà une fête d’avant la fête, celle qui est promise à la table de l’une des plus belles adresses gourmandes de Marrakech. Voilà quelques décennies à peine s’élevait ici l’un de ces caravansérails où les paysans venus des villages alentour pour vendre fruits, légumes, volailles, ânes ou chameaux logeaient accompagnés de leurs bêtes dans une indescriptible promiscuité. On a peine à imaginer qu’entre ces mêmes murs retentissaient autrefois les cris des hommes et des bêtes, flottaient les effluves puissants des écuries, des ballots de laine brute et de la sueur humaine. On entre aujourd’hui dans un lieu d’une élégance épurée qui réussit la gageure d’être moderne tout en restant intemporelle. Géométrie stricte et linéaire, jeu presque abstrait du noir et du blanc, volages nuageux, niches dans les murs abritant des objets rares et exquis… L’étonnant est qu’on se sait sans le moindre doute au Maroc, sans que jamais pourtant son évocation presque subliminale tombe dans les lourdeurs du folklore. Autour d’un puits de lumière occupé par un lustre arachnéen en fer forgé, immatériel tant il est aérien, s’ouvrent sur deux niveaux des salons presque invisibles, assez vastes parfois pour accueillir une douzaine de convives, et pour certains aussi intimes qu’un boudoir. Au rez-de-chaussée, des divans, des canapés et des fauteuils profonds ; à l’étage, des tables pour deux accolées à la balustrade de la galerie. Miracle… quel que soit le nombre des dîneurs, chaque tablée se sent comme isolée dans une bulle douillette, les conversations se croisent sans se rencontrer.
La carte est assez longue – une quinzaine d’entrées, une vingtaine de plats et une dizaine de desserts équitablement partagés entre cuisines marocaine et française – pour satisfaire toutes les curiosités gustatives, et assez courte pour rassurer sur la rapidité de rotation des produits. En entrée, le mille-feuille d’avocat à la chair d’araignée (45 Dh) nous a séduits par une subtile alliance du craquant et du moelleux, et la confiture de tomates aux crevettes et salade de légumes (90 Dh) par une intéressante rencontre entre le sucré et le salé. Parfaite réussite pour la pastilla aux fruits de mer et poissons (125 Dh) : l’épreuve redoutable du feuilleté est surmontée avec brio, l’usage des épices est parfaitement dominé et la variété des textures fait de chaque bouchée une nouvelle découverte. Le tagine de lotte aux citrons confits et riz Basmati nature (165 Dh), d’une fraîcheur parfaite et cuite avec justesse, aurait cependant gagné à être assaisonnée avec plus de doigté. Au dessert, si le crumble d’amandes et de noix au sorbet grenadine (80 Dh) a rencontré un succès d’estime, la pastilla du chef au chocolat fondant et aux amandes a remporté un véritable triomphe. Les vins marocains et français sont de bonne origine, et le « Rocailles d’Arinarnoa », charnu et équilibré, que nous avions choisi, a pu accompagner dignement tout le repas. Les opinions exprimées lors du retour postprandial dans les ruelles silencieuses de la médina ont été unanimes : le « Foundouk » est non seulement un lieu de toute beauté, mais il appartient bel et bien à l’élite des tables marocaines.

Le Foundouk, 55 souk Al Fassi, Marrakech Tél. : +212 (0) 44 37 81 90
Ouvert tous les jours sauf lundi Carte raccourcie pour le déjeuner,
avec choix de snacks, de tagines, de salades et de desserts. Repas uniquement à la carte. Pour un dîner avec entrée, plat et dessert, comptez en moyenne 300 Dh sans les vins.

Le Relais St-Exupéry

Les plus
Un accueil incomparable
Une cuisine à la fois traditionnelle et inventive
Des prix bistrot pour une table de grand chef

Relais Saint-Exupéry, « Chez Jean & Pierre »
13, bd Moulay Abdellah, quartier El Qods

Il aurait voulu baptiser son restaurant « Le Petit Prince ». Mais
on lui a fait remarquer
la connotation irrespectueuse d’une telle enseigne, et il a opté pour le nom plus banal de « Relais Saint-Exupéry ». Ce n’est pas pour autant qu’il a renoncé à glorifier son personnage de fiction favori. Sur tous les murs, Jean-Pierre a accroché
des dizaines de dessins, d’aquarelles, de gouaches ou de fac-similés de couvertures de livres représentant l’enfant du désert. Avec l’armoire vitrée qui abrite d’innombrables éditions du chef-d’œuvre de Saint-Ex, voilà qui donne une âme, une vraie, à cette salle banale, située dans un immeuble non moins banal de la périphérie de Ouarzazate. Mais ce n’est pas pour sa déco de bistrot de banlieue que l’on affectionne cette adresse. C’est d’abord pour la rondeur joviale du patron, pour son hospitalité souriante. C’est aussi – c’est surtout – pour ce qu’il met dans les assiettes de ses hôtes. Nous allons y venir. Mais Jean-Pierre, tout d’abord…