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Le
miel,nectardes dieux
On prétendait jadis qu’une goutte de miel
avait la faculté d’apaiser et d’inspirer
les dieux,
mais aussi d’être un efficace et puissant
aphrodisiaque. Pour les Égyptiens, le miel était
tellement prisé que l'abeille devint sous Thoutmosis,
quinze siècles avant notre ère, l’emblème
de la Basse Égypte, repris trente-trois siècles
plus tard par cet admirateur de l'Égypte qu'était
Bonaparte. Aujourd'hui au Maghreb, le miel est un aliment
tellement prisé qu’il est synonyme de tout
ce qui est sucré et bon, voire salutaire.
Au Maroc, comme dans l’ensemble du monde islamique,
le miel (la’ssel) est associé à
la richesse et au bonheur. Le Paradis, d’ailleurs,
ne ruisselle-t-il pas de lait et de miel pur ? Évoqué
dans le Coran comme bénéfique pour la
santé, il est un ingrédient largement
utilisé dans la médecine traditionnelle.
Ses propriétés intrinsèques en
font une panacée capable de soulager nombre de
maux et d’entrer dans la confection de mets fortifiants
et aphrodisiaques.
Le miel est tout particulièrement recherché
en gastronomie. Il enrichit en saveur et en couleur
toute une variété de mets sucrés
ou salés : pâtisseries, viandes et volailles,
légumes, desserts. La place qu’il occupe
dans la mémoire collective en fait un produit
fort prisé, particulièrement pendant le
ramadan, période de grande consommation.
La récolte de la cire et du miel – cueillette
d’abord, apiculture ensuite – est d’ailleurs
une activité très ancienne au Maroc, puisque
dans l’ensemble de l’Atlas elle est attestée
dès l’Antiquité.
En 2000, 80 % de la production nationale (3 à
4 000 tonnes annuelles) restaient le fait d’une
apiculture traditionnelle, reposant sur l’exploitation
d’environ 380 000 ruches. On dénombre encore
cinq producteurs traditionnels pour un « moderne
». Malgré le poids des traditions, les
ruches modernes, dont le rendement est meilleur, s’implantent
lentement mais sûrement, les apiculteurs étant
encouragés à les adopter.
Les régions du Gharb et du Loukos, au nord-ouest
du pays, restent des zones de forte concentration d’abeilles
puisqu’on y dénombre plus de 70 000 ruches.
Le reste est réparti entre le Sous Massa, le
Tadla, Tiznit et les zones du Sud saharien, Ouarzazate,
Tafilalet.
La région du Gharb est considérée
depuis longtemps comme la première région
apicole du Maroc, en raison de ses conditions climatiques
favorables conjuguées à la présence
d'une flore mellifère diversifiée –
forêts d’eucalyptus, plantations d’agrumes
et cultures diverses – offrant toute l’année
des réserves de pollen et de nectar. Plus au
nord, la vallée du Loukos, qui prend sa source
à Larache, assure 10 % de la production apicole
nationale.
La production et le contrôle du miel sont réglementés
au Maroc par un arrêté viziriel de 1928.
Ainsi, selon l'article 5 de cet arrêté,
l’appellation « miel » ne peut être
attribuée qu’au seul miel produit par les
abeilles à partir de nectar ou de miellat, alors
que la dénomination « miel de sucre »
est autorisée lorsque les abeilles sont nourries
au sucre. L’étiquetage doit obligatoirement
indiquer le pays d’origine et le mélange
de miels est interdit. L’étiquette doit
également indiquer les dates de production et
de péremption. Car, si le miel est un aliment
vivant, il vieillit mais sa qualité ne s'améliore
pas avec le temps.
Cadeau gourmand offert par la nature,
le miel était déjà consommé
par nos ancêtres préhistoriques. Il faut
dire qu’outre sa suave douceur, il possède
de multiples vertus qui lui confèrent, au Maroc
comme dans bien d’autres civilisations, un rôle
privilégié. Utilisé en confiserie,
comme médicament à tout faire, édulcorant
noble ou produit de beauté, il est aussi, dans
l’Islam, symbole de prospérité et
d’abondance.
À savoir :
Le miel pur de thym est le plus prisé et le plus
onéreux : environ 100 Dh (10 euros) la livre.
Le miel d'euphorbe vient en deuxième position
(160 Dh le kilo), suivi par celui d'eucalyptus (70 Dh).
Le miel butiné sur l’euphorbe cactoïde,
espèce endémique du sud-ouest marocain
et du Sahara occidental, à la saveur âcre,
est très recherché comme médicament
tonifiant et réchauffant.
Tagine de volaille au miel et aux éclats
d’amandes
1 poulet d’environ 2 kg
2 oignons coupés
4 cuillerées à soupe de miel doux liquide
4 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 noix de beurre
300 g d’amandes grillées et concassées
4 cuillerées à soupe d’huile
sel et poivre
Dans un plat allant au four, mettez
le poulet, les oignons, l’huile ainsi qu’une
pincée de sel et de poivre. Faites dorer le poulet
sur toutes les
faces puis enfournez-le environ une heure, à
thermostat 7.
À la fin de la cuisson, prélevez
le jus et les oignons cuits, et passez-les au mixer
avec la crème fraîche. Versez le tout dans
une casserole, ajoutez-y une noix de beurre ainsi que
le miel. Faites épaissir sans cesser de remuer
avec une spatule.
Disposez le poulet bien doré
dans un plat à tagine et étalez la sauce
autour. Parsemez l’ensemble d’une poignée
d’amandes grillées et concassées.
Servez ce plat chaud, accompagné d’un verre
de thé à la menthe.
Malika Labied, chef cuisinier de «
La Corrida » à Casablanca, et diplômée
de l’École des Cordons Bleus de Paris,
sait offrir à ses convives toutes les couleurs
et les saveurs de la cuisine andalouse, mais aussi locale,
comme ce délicat tagine sucré-salé,
fort simple à réaliser.
Texte Samia - Abdel
- adim
photos Cécile Tréal & Jean-Michel
Ruiz
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