Riad Fès

Les plus
Le cadre magnifique du riad
Des entrées inoubliables dont
un divin caviar d’aubergines

Le Riad Fès n’est pas seulement l’un des plus beaux riads de Fès. C’est aussi une de ses meilleures tables. Chakir Sefrioui, son propriétaire, a la voix grave et douce, mais le propos abrupt : pour lui, le véritable gourmet se doit d’employer un vocabulaire précis. « Venir ici et demander un couscous est une absurdité », dit-il. « Quel couscous ? Il en existe au moins une vingtaine de recettes différentes ». Nous voilà prévenus. On ne s’assied pas au Riad Fès comme dans n’importe quel restaurant, mais avec la révérence qu’exige un temple de la cuisine marocaine.
Le cadre, comme il sied à un temple, est parfaitement conforme à la tradition : un patio et ses « jardins », une fontaine et, dans la perspective du bassin en étoile qui recueille l’eau de la vasque, la silhouette d’un joueur de oud dont la mélopée lancinante épouse le murmure de l’eau. Derrière le musicien, un autre bassin, aux vastes dimensions celui-là, fait office de piscine. Ce qui est certes une entorse à l’orthodoxie architecturale arabo-andalouse. Mais avec les températures que connaît Fès en été, qui le regretterait ?

Le bal des entrées commence par un consommé de carottes au jus d’orange, subtil et surprenant mélange de saveurs pulpeuses et légères.

Puis viennent les innombrables coupelles de préparations frites, marinées ou mijotées, parmi lesquelles les grands classiques comme la taktouka – un mijoté de poivrons et de tomates – des courgettes revenues à l’huile d’olive, aux herbes et aux épices, le zaalouk – un caviar d’aubergine – simple et aérien, et une subtile salade fine dans laquelle dominent jus de tomate, poivron rouge, cumin, coriandre et que relève un savant dosage d’épices.

Chakir Sefrioui nous avait vanté les mérites de sa pastilla : deux jours de préparation, une pâte – la warkha – malaxée à la main projetée et sur une plaque chaude, une viande rigoureusement sélectionnée. Son croquant, son fondant et la légèreté de son feuilleté lui ont donné raison. Il est rassurant de constater que ce plat royal, de plus en plus souvent mis à la carte de restaurants médiocres, et donc de plus en plus souvent maltraité, a trouvé ici l’un de ses conservatoires.
C’est généralement à ce stade que l’on commence à déplorer la trop grande abondance des menus traditionnels marocains, conçus pour des festins destinés à s’étirer sur plusieurs heures, et non pour de simples dîners. Mais le poulet fermier m’qalli et sa compote d’aubergines ou bien les côtes d’agneau dorées au four, accompagnées d’une sauce où dominent les saveurs de la tomate et du pruneau et d’une divine julienne de carottes caramélisées à la fleur d’oranger, à la cannelle et au miel, réveilleraient à coup sûr le plus moribond des appétits. Et finalement il ne sera nul besoin de se forcer pour apprécier jusqu’à la dernière cuillerée une crème aux pêches d’une exquise subtilité.

Menu Baraka - entrée, plat, dessert, thé ou café, eau : 420 Dh (260 Dh pour les résidents de l’hôtel)
Menu Dakhama - idem avec deux plats : 500 Dh (380 Dh pour les résidents de l’hôtel)
Riad Fès
5, Derb Ben Sliman, Zerbtana, Fès Médina
Tél. : 00 212 (0)
55 74 10 12
et 74 12 06
Fax : 00 212 (0) 55 74 11 43
www.riadfes.com
riad.fes@ iam.net.ma