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| Saveur |
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C’est l’une des odeurs
les plus envoûtantes de l’Orient, l’une
des saveurs les plus piquantes de l’Occident.
à ne pas confondre avec le carvi - citronné,
anisé, primesautier - le cumin est le langoureux
arbitre de la cuisine marocaine.
Le cumin, sensuel
et torride…
Il vient de la haute vallée
du Nil. On l’appelle jamda en swahili, chahi eera
en hindi, jiiraka en sanskrit, kamoun en arabe, cuminum
en latin, ce qui prouve sa très large et très
ancienne diffusion… Selon la Bible, les graines
de cumin avaient une valeur médicinale si grande
qu'on pouvait les monnayer. Les Hébreux les employaient
pour payer la dîme, et au Moyen Âge les serfs
les utilisaient comme monnaie d'échange afin de
s'affranchir.
Le rôle économique et médical de cette
graine sèche, sombre, aussi peu spectaculaire à
l’œil qu’efficace au nez, est aussi bien
décrit par les médecins égyptiens
que par les intendants des palais grecs, plus de mille
ans avant Jésus-Christ. Plus tard, la plante entre
dans les cultures habituelles des hortus clausus, les
jardins de plantes médicinales des monastères
médiévaux.
En Inde, on fumait le cumin avec la feuille de bétel,
mêlé au clou de girofle et à la cardamome.
Quant aux Romains, ils s’en servaient souvent à
la place du poivre, autre épice appréciée
et coûteuse. On dit également que le roi
Salomon préférait le cumin à tout
autre aromate, pour ses qualités digestives, diurétiques
et toniques. Pline à son tour lui reconnaissait
ces propriétés et recommandait l'addition
de graines de cumin dans la nourriture quotidienne.
La croyance populaire lui attribue des pouvoirs anti-colériques.
Il suffit, semble-t-il, de servir un plat assaisonné
au cumin pour que la colère tombe à la première
bouchée : à conseiller donc lors de certaines
réunions de famille quelque peu mouvementées…
Aujourd’hui, les femmes qui allaitent en plébiscitent
les vertus : la lactation est en effet stimulée
par des tisanes de fenouil et cumin.
Cette plante ombellifère aromatique fait partie
de la famille des Apiacées, à laquelle appartient
également le persil.
À maturité, elle atteint une hauteur maximale
de trente centimètres ; sa culture, qui exige un
climat de type méditerranéen, se pratique
dans un sol bien drainé.
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Le
cumin côté jardin
Cultivé principalement en Inde et
sur le pourtour méditerranéen, le cumin est
décidément une épice du soleil. Ses feuilles
filiformes poussent sur une tige fragile et forment un feuillage
vert foncé très serré. Ses fleurs s’épanouissent
en ombelles blanches, rosées ou lavande dont chacune
produit, une fois par an, deux capelles ou graines, minuscules
croissants sombres de cinq à six millimètres
striés en cinq endroits. Il leur faut quatre mois de
chaleur pour arriver à maturité. Quand les cosses
sont devenues brunes, elles sont séchées, puis
frottées entre les mains afin d’en extraire les
graines, qui peuvent être utilisées entières.
Cependant, c’est en poudre - on l’obtient en chauffant
les graines de trente à quarante secondes sur un tawa
ou une tôle sans gras avant de les moudre - que le cumin
déploiera tous ses arômes. Mais attention : les
graines de cumin ont tendance à brûler rapidement,
et dans ce cas elles deviennent noires et dégagent
un goût amer.
En huile essentielle, le cumin possède des propriétés
sédatives, anti-spasmodiques et digestives. En friction
sur le plexus et sur les sites douloureux, elle est recommandée
pour faire face à l’insomnie et à l’épuisement
nerveux.
Le cumin côté cuisine
Il n’est guère de régions
du monde qui ignorent aujourd’hui le cumin. En Amérique
centrale, il parfume le gaspacho et les empanadas ; il est
par ailleurs l’ingrédient indispensable de l’un
des plats les plus courants d’Amérique du Nord,
le chili con carne. Associé au curry indien et au ras-el-hanout
marocain, il entre dans la composition des tagines, du bouillon
de couscous, des falafels et du foul au Moyen-Orient et en
Afrique du Nord. Les fermiers de l'Europe du Nord cultivaient
le cumin depuis des temps immémoriaux pour en parfumer
leur pain et leur fromage et les rendre plus digestes. Aux
Pays-Bas, on en truffe l'edam et le gouda.
Toutefois, c’est en France, et plus exactement en Bretagne,
que l’un des maîtres de l’alchimie gastronomique,
Olivier Rollinger, en fait l’usage le plus détonant.
Reprenant des arômes de mer, de terre, de bois résineux
et d’épices rapportées par les grands
navigateurs malouins, il intègre le cumin dans des
plats qui sont comme des voyages. Il le fait figurer notamment
dans un dessert dont l’énoncé laisse rêveur
: « Figues tièdes au porto épicé,
glace cumin et citrons confits ».
Le cumin est-il épice ou aromate ? Sans doute les deux,
puisqu’il s’agit non seulement d’une graine
qui confère sa saveur unique et ce petit côté
« hot » que l’on aime dans les plats puissants,
mais qu’il exhale aussi un merveilleux parfum : un frisson,
une sensation luxuriante et douce, ensoleillée et fraîche
à la fois… |
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