Retour
à la page d’accueil
|
| Addition |
 |
Restaurant
le Pavillion
Les plus
Les portes vitrées sur le patio. Le cuir et les miroirs.
Le patio est couvert à partir de décembre, on
peut donc dîner dehors.
J’ai dîné au Pavillon, il y a quelque temps.
C’était délicieux. Depuis, le nouveau chef
Laurent Tarridec, chef étoilé au Guide Michelin,
doté d'une toque au GaultMillau, est arrivé, mais
moi, je n’y suis pas encore retournée. Notre collaboratrice
Corinne Werner y a dîné : bonne fourchette et plume
plongée dans une sauce au miel et au vinaigre balsamique,
voici ce qu’elle en pense…
|
|
“
C’est un très beau riad, facile d’accès.
Excellente chose, on peut se garer tout à côté.
Un garçon du restaurant vient vous chercher et vous emmène
au fond du derb. On croise ici le Tout-Marrakech, la clientèle
chic des plus beaux hôtels de la ville comme les résidents
branchés…
… Nous dînons dans un
des salons du bas, ouvert sur une double porte vitrée
qui donne sur le patio planté d’orangers. L’
ambiance est feutrée, intime, et du coin cheminée
- ô combien précieux en hiver ! - la vue sur le
patio est apaisante. L’accueil est professionnel sans
être guindé, le service rapide mais sans précipitation,
les serveurs tellement discrets que, malgré leur présence
attentive, on n’a pas le sentiment de les voir. On a la
délicieuse sensation d’être chez soi, servi
par des elfes invisibles…
La carte est suffisamment courte pour que le choix se fasse
rapidement. En amuse-bouche, le carpaccio de chou-fleur servi
dans une tasse à café et dégusté
à la petite cuillère allie finesse et jolie texture.
En entrée, le sauté de calamars servi avec toasts
(180 Dh) est une réussite : les calamars sont fermes
sous la dent, légèrement parfumés d’ail,
et relevés juste ce qu’il faut. Toujours en entrée,
la barigoule d’artichauts à la tomate (140 Dh)
est tiède et fondante, servie avec un coulis et une concassée
de tomates à la fois doux et acidulés, auxquels
sont mêlés des petits croûtons et des lardons
qui éclatent par surprise en bouche. La terrine de foie
gras (230 Dh) est délicatement rosée, et servie
avec des petits dés de pommes : bon, puisque le choix
du chef est tombé sur un accompagnement de pommes-fruits,
mais nous les aurions peut-être préférées
en tranches… Le foie gras vient de Casablanca et il tient
bien la route.
Le pavé de saint-pierre avec bolognaise d’encornets
(240 Dh), avec sa peau, accompagné d’une petite
purée de carottes et d'ail en chemise n’est pas
mal non plus. Juste un peu moins cuit, il aurait été
parfait. J’aurais aimé goûter le carré
d’agneau avec sa fine ratatouille, son jus à la
fleur de thym frais (200 Dh), mais voilà, je ne l’ai
même pas vu passer… Mon voisin de table s’en
est occupé avec un tel enthousiasme que je n’ai
pu apercevoir que les reliefs d’un petit oignon doux confit
et d’une galette de pomme de terre.
Le soufflé au chocolat servi tiède était
léger, les profiteroles au chocolat de belle venue malgré
une glace à la vanille un peu faible. Tout cela était
accompagné d’un S de Siroua, capiteux, un peu lourd,
mais en belle harmonie avec nos choix et qui de plus est parfaitement
passé.
Au total, un très beau dîner - gageons que les
derniers ajustements seront vite faits - servi avec élégance
et générosité, au terme duquel nous nous
sommes tout de même posé une question : Où
donc était le chef ? ” |
|
 |
Restaurant
Dar Moha
Les plus
Un couple de musiciens scande gentiment un temps qui s’écoule
sans heurts,
et le service vous laisse respirer et attendre. Ce qui est l’un
des secrets
d’un dîner réussi…
|
Ceux
qui, de passage à Marrakech, n’ont pas poussé
la porte de Dar Moha, ont raté quelque chose du Maroc.
Le restaurant est ouvert dans un riad charmant, une maison claire
et lisse qui appartint à Pierre Balmain. Un premier patio,
fermé, s’ordonne autour d’une vasque en marbre
où flottent les roses ;
les tables blanches, comme givrées, luisent doucement
sous les lustres transparents en verre de Murano.
On dîne dans le patio ouvert lorsqu’il fait tiède
autour de la petite piscine en zelliges jade et bleu pâle,
au milieu d’un fouillis discipliné de bananiers,
de datura, de figuiers, de mûriers, de rosiers et de bougainvilliers.
Au bout du jardin, un éphèbe de bronze considère
son pied d’un geste gracieux.
Le chef Moha, affable mais pudique, retenant toujours son mot
à dire au bord des lèvres, détestant qu’on
le prenne en photo, s’est tissé une distance à
la mesure de celle qu’il a ménagée entre
les saveurs qui lui sont familières et ses créations,
entre le soi et le dehors, entre le solide et l’évanescent,
entre la réalité et le rêve…
Les petites salades sont un éventail de goûts inattendus,
surprenants certes, mais auxquels on s’accoutume vite.
Comme si on les attendait, comme si, en fait, c’était
juste le pas de plus qu’on espérait, au-delà
des innombrables tajines et couscous, délicieux mais
répétitifs. La saveur la plus accomplie est celle
des concombres à la fleur d’oranger et à
la fleur de thym, découpés comme des cheveux d’ange,
à la fraîcheur d’une brise mentholée.
Le goût le plus délectable est celui de la mousse
de poivrons aux amandes, encore une fragrance imprévue
dont on se demande pourquoi on ne l’avait pas déjà
goûtée. En troisième position viennent,
ex aequo, le potiron écrasé au sésame et
les mini-rouleaux de viande à la pâte d’amandes
et au miel. Une mention spéciale va aux briouates, dont
la pâte fine craquelle à peine sous la dent, et
dont la minuscule bouchée est trop vite dégustée
pour qu’on en devine l’alchimie : une crevette-menthe
? Un fromage-fleur d’oranger ? Avec cela, une assiette
de blancs de poulet et - bravo pour le tempo - les pastillas.
Là encore, la portion est ce qu’elle doit être
: pas trop grosse, pour vous faire regretter de l’avoir
déjà finie, pas trop petite, pour ne pas vous
laisser l’impression de quelque chose de chiche. La pastilla
au pigeon est époustouflante, la m’hancha végétarienne,
craquante mais vertueuse. Après une pause, viennent les
plats, tajine d’agneau et trid de cailles, accompagnés
de couscous aux légumes, une orge très fine et
une semoule plus rude.
Au moment des desserts, on retrouve la patte et les envolées
du chef. Dans un trio de saveurs, des petites mousses presque
liquides fleurent bon le lait d’amande, l’avocat
et l’orange banane. Quant à la chatchouka aux fruits,
elle alterne avec bonheur le moelleux et le croquant, l’acidulé
et le sucré.
Les vins sont honnêtes, de même que leurs prix.
On peut regretter que le menu soit fixe - s’il y a le
choix, le nombre des plats et leur succession reste invariable
- mais au moins, on ne sort pas alourdi du dîner. On se
retrouve à la fin avec une addition pour deux moins élevée
certes qu’à d’autres tables marocaines, mais
qui reste, tout de même, à un niveau qu’on
n’a pas la possibilité d’assumer très
souvent. À quand l’adéquation parfaite ?
|
|
