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| Saveur |
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L'olive
Selon une légende grecque, l'olivier est né d'une querelle entre Athéna, déesse de la Sagesse, et Poséidon, dieu de la mer. Zeus leur proposa de faire chacun un don à l'humanité : aux hommes de juger lequel serait le plus utile.
Poséidon fit jaillir d'un rocher un cheval aux pouvoirs magiques, qui pouvait faire gagner toutes les batailles. Athéna fit sortir de terre un arbre qui nourrissait, soignait les blessures et ne mourait jamais.
Les hommes jugèrent que l’olivier était le don le plus utile que les dieux aient jamais fait aux hommes…
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L'olive,fruit,
de tous les soleils
Ultivé en Mésopotamie dès le troisième millénaire av.J-C, symbole de force et de sagesse dans la Grèce antique - les vainqueurs des Jeux Olympiques se voyaient offrir une couronne de son feuillage ainsi que des jarres remplies d'huile - l’olivier se répand rapidement jusqu’à l'Espagne en passant par l'Egypte, l'Italie, la Tunisie, le Maroc et la France. Symbole d'espérance et signe de la clémence divine, il est le premier végétal à apparaître aux yeux de Noé après le déluge. « La colombe revint à lui sur le soir ; et voici, une feuille d'olivier arrachée était dans son bec » (Genèse). L’huile bénie oignait les rois d’Israël, puis de France, pour leur donner autorité, puissance et sagesse; elle sert toujours à la consécration des prêtres et des évêques, à l’onction des nouveau-nés et des morts.
L’olivier est aussi, mais on le sait moins, un symbole de fidélité : le lit d'Ulysse et de Pénélope, qui n'accueillera aucun des nombreux prétendants au royaume d'Ithaque durant les vingt ans d'absence du héros grec, est en bois d’olivier.
On le voit, l'histoire de l'olivier est d’abord intimement liée à celle des peuples de la Méditerranée, dont il a marqué pour toujours la culture.
L'olive, fruit vertueux
On peut bien parler de simplicité biblique lorsqu’on évoque la magnifique nourriture qu’est une poignée d’olives accompagnée d’un bout de pain. Comme la datte pour l’homme du désert, l’olive est nécessaire à l’homme de la Méditerranée.
Repas d’un berger ou en-cas de roi, apéritif méridional ou déjeuner frugal, le pain, l’olive et son huile, sont la base des saveurs gastronomiques méditerranéennes.
La médecine a également largement utilisé les vrtus des produits de l’olivier. L’huile a des effets bénéfiques sur la santé: elle aide le travail du foie et de la vésicule biliaire, facilite la digestion, protège artères et veines grâce à sa teneur élévée en vitamine E antioxydante, abaisse la viscosité sanguine responsable des thromboses, réduit les possibilités
d’artériosclérose. Cette merveille est même censée retarder le vieillissement du cerveau...
Les mille et une saveurs
d'un fruit unique
Contrairement aux idées reçues, les olives ne changent pas de couleur selon leur variété, comme le raisin, mais selon leur degré de maturité. La récolte commence par la cueillette des olives vertes, continue par celle des « tournantes », roses et brunes, et se termine par celle des noires.
C’est à l’aide d’un geste archaïque qu’on détermine la date de cette récolte : pour savoir quel degré de maturité a atteint l’olive, il suffit de la couper transversalement et d’en détacher le noyau. Pressée entre le doigt, l’olive dans sa pleine maturité donne un jus laiteux et clair.
Il n’y a qu’une sorte d’olive que l’on peut consommer sans préparation, et qui a un goût de pomme, la « meletta ».
Mais c’est une exception, car toutes les espèces contiennent de l'oléopicrine, qui est à l'origine de leur amertume. La préparation des olives commence par une phase dite de "désamérisation" : trempages et rinçages dans l'eau, utilisation de cendre de bois ou de solutions alcalines.
Viennent ensuite la saumure et la confiture, l’aromatisation avec des herbes, l’assaisonnement avec les piments et les poivres, l’adjonction de citron, laurier, cannelle, poivrons, orange, céleri, ail, basilic…
Mais c’est dans la nudité de sa saveur naturelle que ce fruit révèle son origine divine…
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L'huile
d'olive au Maroc
Au Maroc, dans les pressoirs artisanaux – maâsras - on utilise encore des procédés traditionnels très simples, proches de ceux de l’Antiquité : il y a plus de six mille ans, déjà, les olives étaient pilées dans un mortier, la pâte placée dans une jarre en terre dans laquelle on jetait de l’eau chaude en triturant avec les mains. L’huile, plus légère que l’eau, remontait.
Ces méthodes rustiques ne correspondent plus aux normes internationales de qualité et de santé.
En effet, les critères requis pour la dénomination
« huile d’olive extra-vierge première pression à froid » sont très stricts.
C’est pourquoi dans les principales régions de production des olives (Chefchaouen, Oujda, Taza, Taounate, Fès, Meknès, Sidi Kacem, Beni Méllal, Azilal, Kelaâ Sraghna, Marrakech, Essaouira, Agadir) sont nées des unités industrielles, qui ont pour but d’améliorer l’huile d’olive en utilisant des méthodes modernes.
Quelques chiffres
Le patrimoine oléicole mondial est constitué d’environ 140 variétés d’oliviers, dont une quinzaine sont dédiées à la production d’olives de table : les plus connues sont la Beldi, la Manzanille et la Gordal que l’on trouve au Maroc, l’Hojiblanca et la Verdial en Espagne, la Picholine dans le sud de la France.
Au Maroc, on récolte environ 90.000 tonnes d’olives par an, pour 2.000 tonnes en France et 310.000 tonnes en Espagne, 1er producteur mondial.
Poulet aux citrons et olives confits
- 1 poulet de 2 kg.
- 2 citrons pressés.
- 3 gousses d’ail, persil et coriandre hachés.
- 1/2 cuillerée de gingembre, 1/2 cuillerée de poivre noir, 1 sachet de safran
- la pulpe d’un citron confit
- 3 oignons coupés en dés
- 1/2 verre d’huile d’olive
Préparation :
Écraser persil, coriandre et ail, ajouter le jus de citron, le gingembre, le poivre, le safran et la pulpe du citron confit. Mélanger.
Faire mariner le poulet dans le mélange, puis le mettre dans une marmite, y ajouter les oignons coupés en dés, le verre d’huile.
Mouiller avec 1/2 litre d’eau et faire cuire à feu doux.
Après cuisson du poulet, le retirer du feu et réserver, laisser la sauce sur le feu jusqu’à réduction, vérifier l’assaisonnement.
Au moment de servir, remettre le poulet à réchauffer pendant quelques minutes dans la marmite.
Le dresser sur un plat, en ajoutant les olives et l’écorce du citron confit coupé en lamelles.
Cette recette classique nous a été aimablement communiquée par le restaurant Al Fassia. Le poulet aux citrons et olives confits est à la carte du restaurant.
(Voir page x, rubrique Addition)
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