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Abel Bakha, quelques grammes d’Asie, une pincée d’Europe
De ses dix-huit ans passés en France, Abel Bakha a gardé la mémoire des saveurs du terroir, qu’il mêle avec passion à celles de la cuisine asiatique. Son rêve ? Créer des sushis à la marocaine...
La cuisine d’Abel Bakha ? « C’est celle que j’ai envie de manger ! », répond-il, sans la définir. Il préfère la faire goûter. Si elle est résolument européenne, les influences asiatiques, celle par exemple d’un Nobuyuki Matsuhisa, sont omniprésentes. « J’aime la précision de la cuisine japonaise. Je voudrais arriver à dresser des plats marocains comme des sushis, en petites portions, en mettant en valeur le goût de chaque ingrédient. » Pour préserver les saveurs de ses produits, Abel privilégie le cru et un assaisonnement « fait maison ». Il travaille actuellement sur des sauces à base de jus d’herbes — blé, orge… — mixées à froid pour préserver leurs qualités nutritionnelles. « Ce que je veux aujourd’hui, c’est fidéliser une clientèle et, au fur
et à mesure des changements de carte, lui proposer une cuisine qui sorte de l’ordinaire. Dans la prochaine, j’espère intégrer mes nouvelles sauces. »
Pour le moment, Abel pose doucement sa touche au restaurant le Square, le temps d’apprivoiser les palais des convives : variation autour du saumon, tempura de grosses crevettes, légumes croquants et sauce ponzu, magret de canard teriyaki…
« Chaque jour, j’ai l’impression de passer un nouvel examen. J’attends, un peu stressé, que les assiettes reviennent. Elles ne peuvent mentir. Vides, je jubile, pleines, je me remets en question. C’est ce que j’aime dans ce métier : l’immédiateté du verdict. »
Pour « Couleurs Marrakech », il a créé ce menu d’été qui allie la fraîcheur du saumon, la saveur de l’agneau et la légèreté d’une mousse de fruits.
Tataki de saumon - Pour 4 personnes
200 g de chair de saumon, 2 navets longs, 1/2 céleri-boule, 80 g de crème liquide, 1 échalote, 12 g d’œufs de saumon, ciboulette, julienne de poivron rouge, sel, poivre, 1 jus de citron.
Peler les navets, les tailler en bandes fines de 10 x 5 cm. Cuire le céleri dans un bouillon, le mixer et le laisser égoutter. Monter la crème, assaisonner avec du sel, du poivre et le jus de citron. Incorporer la crème à la purée de céleri, réserver.
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Cuire
20 secondes le saumon dans de l’eau bouillante salée, arrêter la cuisson en le plongeant dans de l’eau glacée, le découper en petits cubes, assaisonner avec du sel, du poivre et l’échalote hachée. Chemiser un cercle de 3 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur avec une fine tranche de navet, garnir à mi-hauteur avec le tataki de saumon, finir avec la mousse de céleri. Démouler les cercles, décorer avec de la ciboulette, la julienne de poivron rouge, les œufs de saumons. Répéter l’opération douze fois.
Filet d’agneau, couscous aux noix de pécan, sauce aux poivrons rouges - Pour 4 personnes
600 g de filet d’agneau, 20 g de noix de pécan, 250 g de poivrons rouges, 100 g de couscous, 10 g de feuilles de coriandre, 50 g d’huile d’olive, beurre, sel, poivre, persil, ail, basilic.
Assaisonner le filet d’agneau avec du sel, du poivre, de l’ail en purée, de la coriandre et du persil, réserver au frais. Cuire le couscous dans de l’eau bouillante et salée, égoutter, ajouter les noix de pécan, la coriandre, lier avec l’huile d’olive.
Griller les poivrons rouges, les peler, les épépiner, les mixer avec de l’huile d’olive, les assaisonner et réserver. Cuire les filets d’agneau dans une poêle avec de l’huile d’olive. Dresser le couscous, poser dessus le filet d’agneau, verser la sauce aux poivrons rouges. Décorer au choix avec du basilic, de l’ail en chemise…
Dessert citron-kiwi-framboise
200 g de chocolat blanc de couverture, 4 citrons, 4 kiwis, 200 g de framboises, 300 g de crème liquide, 50 g de gélatine fruitée, 100 g de farine, 100 g de poudre d’amandes, 150 g de blancs d’œuf, 1 g de crème de tartre, 25 g de purée de kiwis, 120 g de sucre semoule, crème fouettée.
Le macaron kiwi / framboise
Monter les blancs, serrer avec le sucre, ajouter la crème de tartre, incorporer délicatement la farine et la poudre d’amandes mélangées, puis la purée de kiwis. Dresser avec une poche à oreille unie n° 8 sur sil pat (à défaut sur du papier sulfurisé). Laisser croûter 15 mn. Cuire sur une double plaque au four ventilé à 160° C pendant 15 mn.
La mousse de fruits
Monter la crème, séparer en 3 parts. Ajouter respectivement les
3 purées de 2 citrons, de 2 kiwis, de framboises avec la gélatine fruitée. Monter des cercles de 5 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur. Réserver au froid. Faire fondre le chocolat blanc, laisser refroidir, découper des disques de 7 cm de diamètre et réserver. Mélanger le jus des 2 citrons restants et la gélatine pour donner une gelée. La faire prendre en diagonale dans un verre couché sur glace.
Le montage
Dresser un disque de pâte feuilletée inversée, couvrir avec une couche de fruits secs et de crème. Superposer les disques de chocolat blanc et la mousse de fruits. Remplir l’autre moitié du verre avec le coulis de 2 kiwis. Garnir le macaron avec des framboises et la crème fouettée. Finir avec des traits de coulis de framboises. |
