Mohamed Fedal, réinventer la cuisine marocaine
Son énergie et sa passion de la nouveauté ne laissent pas de surprendre. Expert des traditions culinaires de son pays et mieux connu à Marrakech sous le nom de Moha, il est l’un de ceux qui inventent une « nouvelle cuisine marocaine »
moderne et allégée.

levé par un père paysagiste dans les Jardins de l’Agdal, il fait sa première rencontre avec la cuisine à La Mamounia. Coup de foudre. Il poursuit son apprentissage en Suisse, à l’école hôtelière de Genève où, tout Marocain qu’il est, il se retrouve à enseigner la cuisine suisse… à des Suisses ! à Genève encore, il exerce son talent dans plusieurs restaurants gastronomiques. Puis c’est le retour dans sa ville natale... En 1995, il achète et restaure l’ancienne demeure de Pierre Balmain. La « Maison d’hôtes », dépassée par sa réputation, devient « Dar Moha », restaurant de cuisine gastronomique marocaine. Mais Moha bouscule les traditions. Plutôt que de servir, comme dans les légendaires diffas, des plats pantagruéliques, il varie les plaisirs diminuant les quantités. Ses repas sont de vraies farandoles : pas moins de douze entrées, de seize plats. Bien qu’inspirées des classiques de la cuisine marocaine, ses recettes rivalisent d’originalité, depuis son célèbre couscous au foie gras, jusqu’à son tagine de saint-pierre et de crevettes royales, repris par Alain Ducasse. Ses accompagnements sont audacieux et ses desserts d’une exceptionnelle légèreté. Moha a également publié un livre de recettes et accueille dans sa maison d’hôtes « Le Bled », à 3 km de Marrakech, des ateliers de cuisine « beldi ». Sous la même enseigne de « Dar Moha », il vient d’ouvrir un restaurant à Paris... Et pour les lecteurs de « Couleurs Marrakech », il a conçu ce menu de printemps...