Damien
Durand, chef sans frontière
Le regard bleu d’acier des gens du Nord, Damien
Durand présente un parcours prestigieux et atypique.
Originaire de Normandie, il travaille d’abord
à la Ferme Saint-Siméon, à Honfleur.
Il est ensuite formé à Paris par les plus
grands noms de la cuisine française : Joël
Robuchon et Alain Ducasse. Il part ensuite au Liban,
où il tient le restaurant français Le
Balthus. À Marbella, on lui confie les cuisines
du prince du Qatar. Son aventure marocaine commence
à Ouarzazate, au palais d’hôtes Dar
Ahlam où il est formé en pâtisserie
par Pierre Hermé. Elle se poursuit à Marrakech,
lorsqu’en 2002 il lance le restaurant gastronomique
de Ksar Char-Bagh, palais d’hôtes classé
Relais et Châteaux. Son antre est une jolie cuisine
familiale où les clients aiment s’attabler
pour le regarder cuisiner les produits du jour : turbot,
bar, langoustes, oursins, cèpes, girolles ou
gibiers, délicatement relevés d’une
pointe d’exotisme. En fonction des saisons, du
marché et du goût de ses hôtes, il
compose chaque jour un nouveau menu, qui marie à
la cuisine française des parfums de Méditerranée
et d’Orient. Comme tout grand chef, Damien a carte
blanche. Il invente, il s’amuse même. Le
couscous de homard, l’un de ses plus fameux classiques,
ne demanderait lui aussi qu’à voyager un
peu. Peut-être aura-t-on la chance de le déguster
un jour à Paris. Il a imagine pour « Couleurs
Marrakech » ce menu d’hiver.
Promu chef cuisinier dès l’âge
de vingt-trois ans, Damien n’a pas son pareil
pour relever la gastronomie française de saveurs
découvertes au fil de ses voyages.
Il fait de Ksar Char-Bagh l’une des meilleures
tables de Marrakech.
Gambas aux trois saveurs - Pour 4 personnes
20 gambas (1 kg), 2 feuilles à pastilla (ou
feuilles de brick), 200 g de farine, 2 œufs,
1 cl à soupe d’huile d’olive, 4
branches de romarin, botte d’estragon, botte
de basilic
Décortiquer les gambas crues, puis préparer
la raviole de gambas à l’estragon : mélanger
la farine, les œufs, l’huile et une pincée
de sel. Laisser reposer 20 mn. Étaler très
finement la pâte (de préférence
avec un petit laminoir). Mettre 2 gambas décortiquées
dans chaque raviole avec l’estragon effeuillé.
Faire cuire la raviole dans une casserole d’eau
bouillante pendant 4 mn.
Préparer la paillote de gambas au basilic :
couper chaque feuille à pastilla en quatre.
Y placer une gambas et une feuille de basilic, enrouler,
faire cuire dans une friteuse à 160° pendant
1 mn.
Préparer la brochette de gambas au romarin
et l’embrocher sur une branche de romarin. Faire
griller.
Le conseil du chef : pour la finition du plat, on
peut, en accompagnement de la raviole, ajouter une
bisque à base des têtes de gambas
(même recette que la bisque de homard).
Couscous de homard au safran - Bisque au fenouil
Pour 4 personnes
200 g de semoule fine, 2 g de safran, 4 pièces
de homard de 500 g chacune, 2 fenouils, 1 oignon,
1 tête d’ail, 1 kg de tomates, 1 litre
de crème liquide, épices pour court-bouillon
(1 cuillère à café de graines
de fenouil, de poivre noir,
de piment fort, de carvis et de cumin), 1 verre de
cognac.
