Saveurs de poisson

Où dîner à Tanger ? La question est d’importance, au moins pour les fines gueules. Car, avouons-le, si la ville propose d’innombrables séductions, celles de la table en sont singulièrement absentes. Non que l’on y manque de beaux produits, ceux de la pêche en particulier. Ni d’ambitions plus ou moins justifiées, comme en témoigne la carte de quelques adresses où les intitulés battent, le plus souvent sans convaincre, le rappel des grandes cuisines méditerranéennes, française, italienne, espagnole et, bien entendu, marocaine. Ni enfin de ce théâtre que certains restaurants de grands hôtels ont joliment su mettre en scène – linge de table brodé, argenterie et cristal, service mpeccablement chorégraphié – qui participe tant des plaisirs gourmands. Mais voilà… À de rares exceptions, dont celle, notable, de la Villa Joséphine (voir notre rubrique « Mille et Une Nuits », page 92), la déception est très souvent au rendez-vous de l’assiette.

C’est finalement dans une minuscule salle située à mi-volée de l’escalier qui mène de la rue de la Liberté au Marché des Pauvres que nous avons connu notre plus authentique bonheur papillaire.

Même si les Tangérois bien renseignés le tiennent pour l’une des meilleures tables de la ville, « Saveurs de Poissons » est l’archétype du restaurant populaire. Un étal de poissons sur le seuil, une cuisine largement offerte à la vue des assants, une petite salle décorée de zelliges dans une pénombre agréable et, autour d’une grande jarre en terre où mijote toute la journée une soupe de poissons et de fruits de mer, six tables de bois. Pas de chichis : des serviettes en papier et, en guise de couverts, une fourchette en bois… On se débrouillera avec des tranches de pain sorti tout chaud du four et, surtout avec ses doigts… Pas d’alcool, mais la boisson maison : un jus de fruits délicat (fraises, coings, raisins, nèfles, oranges...). On a à peine choisi au menu son poisson – il y avait ce jour-là du turbot, de la dorade, du bar, de la sole et du requin –, que la table se couvre d’un ahurissant encombrement de plats : bols d’amandes tièdes, soupe de poisson, salades, ramequins de crevettes poëlées sur lit d’épinards, sardines grillées, brochettes de requin, qui laissent tout juste assez d’appétit pour goûter le loup à la plancha et la dorade aux brocolis recommandés par le patron. Lequel veille du coin de l’œil, sévère et rigolard, à ce qu’on ne laisse dans l’assiette que des arêtes bien nettoyées… Impossible de refuser les desserts : fraises au miel et le « dessert des Pharaons » (pignons de pin, amandes pilées et miel sauvage) étaient tout implement divins. Impossible également de se plaindre de l’abondance du repas : la mystérieuse infusion de 14 herbes servie en guise de digestif est censée vous remettre à table dans l’heure qui suit… Ajoutons ces deux points essentiels : d’une part, la propreté est parfaite, ce qui n’est pas toujours le cas, loin s’en faut, dans les petits restaurants de ce type, et l’accueil d’une gentillesse confondante…

Saveurs
de Poissons, escalier Waller, derrière l’hôtel El Minzah,
entre la rue de la Liberté et
la rue Oualili. Menu unique
à 150 Dh.

Les plus
Une atmosphère authentiquement tangéroise.
Des produits d’une fraîcheur impeccable.
Un remarquable rapport qualité/prix.

Par Maurice Busloup - Photo Mathieu Gast

Casa Lalla

Médina de Marrakech, Derb Jamaâ. À quelques pas de la place Jemaâ El Fna, de son halo de fumées odorantes et du battement saccadé des tarijas, se niche l’élégante Casa Lalla. Ce riad, tenu par Richard et Sophie, un jeune couple franco-britannique, doit ses lettres de noblesse à une table hors pair. Mais pas seulement… Casa Lalla est aussi une jolie maison d’hôtes, toute de sobriété et de raffinement mêlés. Du hall d’entrée à l’éclairage tamisé jusqu’à la galerie supérieure au plafond aux fines poutres blanches striées, le regard est comblé. Dans le patio, le bassin latéral en zellige bleu délavé met en valeur les tons vifs des canapés et des tentures. Le salon aux larges fauteuils de bois foncé invite à une intelligente oisiveté : exposition de « photos-graphiques » de Gabriel Martel, jeu d’échecs rappelant « Alice au Pays des Merveilles », collection de beaux livres… L’étroit escalier qui mène à la galerie supérieure est souligné par une main courante en briquettes de bejmat et les marches sont éclairées par de discrets carrés lumineux incrustés dans les murs.

Dès les beaux jours, la terrasse délimitée par un rempart de jarres en terre cuite se transforme en lieu de repos privilégié et accueille le soir ce qui est désormais reconnu comme l’une des grandes tables de Marrakech.
Il est vrai que, connaissant la carrière de Richard Neat – étonnamment brillante pour un si jeune chef – on ne peut s’attendre à un repas banal. Avec deux étoiles au « Pied-à-terre » de Londres et une étoile au « Neat Restaurant » de Cannes, il affiche déjà un palmarès que beaucoup lui envieraient. En s’installant à Marrakech, il a voulu aborder une autre manière de concevoir son art : ne plus rechercher l’approbation des mandarins de la haute cuisine mais, suivant ses propres mots, « se faire plaisir en faisant plaisir ». D’où les quelques principes en vigueur à Casa Lalla, qui déconcertent d’abord, puis emportent l’adhésion. D’une part, le nombre des couverts est limité à douze, jamais plus ; d’autre part, inutile de demander le menu, qui est chaque jour nouveau et laissé à l’appréciation de Richard et à son humeur du moment… Alors nous nous sommes laissé guider par lui, et croyez bien que nous ne l’avons pas regretté… Ce soir-là, il avait imaginé un très subtil taboulé accompagné d’écrevisses et de tomates confites, suivi d’audacieux raviolis de foie gras aux filaments de dattes confits ; non moins convaincants, la queue de lotte en salade et tempura de poivron rouge et le filet de saint-pierre et sa hollandaise d’aubergines ont révélé, tout comme la délicate cuisse de lapin en briouate et purée de petits pois, la maîtrise du chef dans l’équilibre des saveurs et le dosage millimétré des épices… La douceur des cerises et riz à la crème ont conclu un repas qui, pour aligner une succession de six plats, ne s’est pas moins révélé d’une légèreté aérienne. doute qu’avec Richard Neat, Marrakech s’est enrichie de l’un des chefs les plus originaux et les plus inventifs du moment...

Les plus
Un cadre raffiné
Une atmosphère intime.
Une aventure gourmande pleine de surprises

Casa Lalla
Rue Riad Zitoune Lakdime, 16 derb Jamaa, Marrakech Médina,
Tél. : 00 212 (0)
44 42 97 57.
Tarif unique : 350 Dh (hors boissons)
Sur réservation uniquement

Par Jean-Claude Villauclerc et Iman Sorhaz