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| Spécial la MAMOUNIA |
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Un grand commis de la gastronomie marocaine
Rachid Agouray
Texte : Guillaume Rateau
Photos : Yoann hervet
En entrant à l'âge de seize ans dans la profession par la petite porte, il est devenu, en deux décennies, le chef marocain du plus prestigieux palace du Royaume…
Quand, adolescent, il est reçu dans le bureau du chef exécutif de La Mamounia – dont il épousera la fille quelques années plus tard –, il avoue s'être vu un jour à la place de celui qui lui accordait alors une période d'essai en qualité de commis. Rêve de gosse ? Vision prémonitoire ? Ambition précoce ? Toujours est-il que lorsque Rachid Agouray, Marrakchi de trente-sept ans – dont vingt-deux passés à La Mamounia –, se lance dans la carrière, c'est pour ainsi dire sur le tas, en commençant par le room-service ; ce qui pour lui est déjà un honneur, une fierté. Si les souvenirs de ses premiers émois culinaires vécus aux côtés de sa mère semblent bien loin des tâches qu'on lui assigne alors, il sera pourtant vite repéré, notamment par Alain Senderens, à cette époque aux commandes de l'un des restaurants de l'hôtel, L'Impérial. Après l'avoir vu exceller en tant que demi-chef de partie en charge des poissons, le multi étoilé français l'enverra en stage de formation dans son établissement parisien, Lucas Carton. C'est là qu'il découvrira l'univers de la très haute gastronomie, un autre monde, dit-il, où rigueur, méthode, obsession du détail et respect de l'hygiène sont poussés jusqu'à l'extrême. Plus tard, son passage remarqué par les fourneaux de L'Italien lui vaudra, après la parenthèse d'une mémorable formation à l'hôtel Cipriani de Venise, d'en prendre la direction. En 2002, la table du restaurant marocain est en perte de vitesse… Qu'à cela ne tienne, Rachid ne tarde pas à lui redonner son rang. Comment ? En allégeant les sauces, en soignant la présentation ; en « actualisant », sans la travestir, une cuisine dont toute la saveur repose sur son caractère typiquement familial. À l'heure où le tout nouveau Marocain de La Mamounia ouvre ses portes, son chef commence à rêver d'étoiles.
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