Certaines modes architecturales ont la vie dure. Celle par exemple qui, au Maroc, consiste à faire pousser partout faux riads, pseudo ksour et simili kasbahs. Quelques merlons sur la terrasse, une tour d’angle en béton, un badigeon ocre sur les façades,
et passez muscade… Autant dire
que le résultat est souvent contestable. Aussi est-ce avec un réel plaisir que l’on découvre une réussite telle que le Pacha de Marrakech. Derrière une muraille sévère qui évoque les tout proches remparts de la médina, l’architecte Miguel Cancio Martins – à qui l’on doit entre autres le Manray, le Buddha Bar et le Barfly - a conçu un décor onirique à la fois spectaculaire et plein de poésie : décrochements de niveaux rattrapés par des escaliers où courent de petites cascades, torchères de bronze flamboyant sur les façades, jardin jaillissant de palmiers, jeux subtils d’ombre et de lumière… Son tour de force est d’avoir su aménager d’immenses espaces tout en préservant des refuges d’intimité paisible. Jouxtant la piscine et une vaste terrasse où, les beaux jours venus, on dîne aux chandelles, la salle à manger du Crystal frappe par la majesté de ses volumes, la sobriété de ses lignes et ses couleurs apaisantes : hauts murs blanc cassé, plafonds chocolat noir soutenus par six colonnes blanches… La cheminée centrale, surmontée d’un colossal manteau en maillechort, est à elle seule un chef-d’œuvre. Au fond s’illumine le « mur des fossiles », où dans des niches luisent les nacres d’énormes coquillages.
Entièrement offerts aux regards derrière des baies vitrées qui occupent tout un côté de la salle, les cuisiniers officient comme des comédiens en scène… Tables et fauteuils bas – un peu trop bas – sont assez éloignés les uns de autres pour préserver la confidentialité des conversations, du moins celles que permet une musique à notre avis superflue.
À la nouvelle carte, signée par Jacques et Laurent Pourcel, on trouvera un choix de mets où dominent les influences méditerranéennes. Aromatique et pleine de personnalité, elle allie des saveurs insolites et contradictoires, inspirée par l’Italie dans ses ingrédients comme par ses préparations. Les célèbres jumeaux, qui adorent jouer avec les goûts et les textures, mettent en avant tantôt le contraste, tantôt les affinités : douceur et acidité, moelleux et croustillant, croquant et onctueux, amer et salé, salé et sucré. Citons parmi quelques intitulés particulièrement prometteurs : caprese de légumes et filets de rougets, tranches de pain frottées à la tomate, raviolis de foie gras de canard aux cèpes, bouillon émulsionné, pommes croustillantes, tortiglioni aux escargots, purée d'ail confit, persil plat et parmesan, minestrone de fruits au jus de la passion, mille feuilles d'ananas… Ajoutons que la cave bien fournie annonce quelques superbes références, dont un Pétrus 2001 (35 000 Dh) et un château d’Yquem
(6 000 Dh la demi-bouteille) qui font rêver…

Le Crystal
boulevard Mohammed VI,
zone hôtelière de l’Aguedal,
tél. + 212 (0) 24 38 84 00 www.pachamarrakech.com
Ouvert tous les jours à partir de 20 h 30
Prix moyen par personne pour un dîner : 500 Dh. Vins marocains à partir de 230 Dh, vins français à partir de 280 Dh.